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  来源:中国商报

  2月6日,国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》(征求意见稿)(以下简称征求意见稿) ,面向社会公开征求意见,明确预制菜的定义,并对其原料、生产经营、贮存等环节强化管理。

  据国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君介绍 ,征求意见稿对预制菜的原料 、生产加工、产品包装、贮存运输 、经营销售等各个环节、全链条可能存在的风险因素和风险环节提出了管理控制的要求 。把现在的污染物、食品接触材料 、过程控制 、检验方法等标准进行了系统整合,提出不同原料和不同加工方式的预制菜的安全控制要求,以方便预制菜生产企业对照实施 。

  此次征求意见稿对预制菜概念作出进一步明确 ,主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴不包含在预制菜的范围里。预制菜应该是“经工业化预加工”“需加热或熟制后食用”的预包装菜肴。

  具体来看 ,征求意见稿显示,预制菜又称预制菜肴,是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料 ,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工(如搅拌 、腌制、滚揉、成型 、炒、炸、烤 、煮、蒸等)制成 ,配以或不配以调味料包,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 。不包括主食类食品、净菜类食品 、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

  征求意见稿还明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围。据业内人士介绍,如果中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品 ,提供给自有的连锁餐厅门店使用,则等同于餐饮门店直接使用预制菜进行餐饮加工,不能视为中央厨房自制食品 。中央厨房自制食品 ,需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理,例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

  此次发布的征求意见稿,对预制菜的保质期也作出了具体要求 ,统筹考虑公众期待 、营养品质 、风味口感和产业发展等因素 ,要求尽量缩短产品保质期,最长不应超过12个月。据标准起草专家介绍,食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺及配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的 ,一般不在标准中作具体规定,本次制定的预制菜安全标准是特例 。

  对于一直以来备受关注的预制菜食品添加剂使用问题,征求意见稿要求 ,除不得使用防腐剂外,还要尽可能减少食品添加剂的使用。“征求意见稿严格控制了允许使用的食品添加剂品种,将可使用的食品添加剂种类缩小至国家标准规定的、可在各类食品中‘按生产需要适量使用’的添加剂品种。 ”王君说 。

  具体来看 ,预制菜安全标准强调了食品添加剂使用的“三不应”原则,即不应降低食品本身的营养价值,不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷 ,不应以掺杂 、掺假、伪造为目的使用食品添加剂,应充分评估其工艺必要性,做到非必要不添加 ,并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。

  此外 ,为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求,征求意见稿对营养品质提出注重营养保留与搭配、注重保鲜效果等要求。如,熟制过程应避免过度烹饪;鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分 ,减少营养成分损失,满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求;倡导遵循营养均衡原则,通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性 。

  据王君介绍 ,征求意见稿鼓励企业在加工过程中控制油 、盐、糖的添加量,来满足消费者减油、减盐 、减糖的需求 。标准鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术,以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术 ,减少营养成分损失,提升口感 、风味和质地等产品品质和口味复原度。

  对于预制菜原料安全问题,“征求意见稿明确 ,使用的畜类、禽类、水产品 、蛋类 、食用菌、淀粉等原料都要符合相应食品安全标准的要求,不得使用腐败变质的原料,农药残留、兽药残留 、污染物、真菌毒素等都要符合相应的限量管理要求 ,并且要求索证索票、验收合格后使用 ,确保原料来源安全可靠 、可追溯。”王君说 。

  如何选购预制菜?据中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇介绍,为保障消费者权益,帮助消费者选购预制菜产品 ,标准对预制菜的标签标识提出了针对性的要求。

  “对预制菜的原料或成分的投料量,或其在成品中的含量标识给出了详细规定,让消费者可以通过标签一目了然地了解到产品的真实属性 ,对于帮助消费者选购起到了关键性的作用。二是要求标签标注食用方式 。以防止熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病,同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养和口感、品质等等,本标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式 ,预加工已熟制的应标示‘需加热或复热后食用’,预加工未熟制及未完全熟制的应标示‘需熟制后食用’。 ”刘振宇说。

  刘振宇进一步补充说:“对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也要明确提示,这样既保障了消费者的饮食安全 ,也有助于消费者更清楚该如何食用 。 ”

  值得一提的是,预制菜知情权方面也迎来新的规范。2月6日当天,国务院食安办、市场监管总局 、商务部发布公告称 ,为进一步保障消费者知情权 ,提升餐饮服务品质,营造更加公开透明的消费环境,三部门起草了《推广餐饮环节自主明示的公告(公开征求意见稿)》。其中指出 ,一是,餐饮服务提供者应当依法诚信经营,接受社会监督 ,承担社会责任,采取必要措施保障消费者知情权和选择权 。二是鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际,自主明示菜品加工制作方式。使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的 ,明示内容应当真实准确。三是,餐饮服务提供者可以通过菜单或点餐小程序标注 、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等多种方式进行明示 。四是,餐饮相关行业协会应当积极推广餐饮环节自主明示 ,加强行业自律 。

  中国商报综合自央视新闻 、澎湃新闻


【央视新闻客户端】

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  • 南城
    南城 2026-02-07

    我是蜗牛号的签约作者“南城”!

  • 南城
    南城 2026-02-07

    希望本篇文章《玩家必读“微乐湖南麻将小程序必赢神器免费”开挂(透视)辅助神器》能对你有所帮助!

  • 南城
    南城 2026-02-07

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  • 南城
    南城 2026-02-07

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